Treinta y dos minutos a 60 grados para cocinar un pichón “desnudo como la verdad”, dice Santi Carrillo. El sumiller del Corral de la Morería asegura que es uno de los tres mejores pichones de España. Se reserva la identidad de los otros dos. Pero cuesta creer que se pueda encontrar nada más fino que estas pechugas rosas, prietas pero jugosas, con un poco de piel marcada en la base y sus dos muslitos a la vera.
Este pichón, o el cocido madrileño sublimado que llegó antes, la asombrosa torrija final, o los vinos seleccionados por Carrillo –como el aromático y singular tinto manchuela de la casa, La Casilla– marcan el nivel de excelencia del restaurante dirigido por David García. Este cocinero bilbaino formado en los fogones del familiar restaurante Támesis de Bilbao, discípulo de Adrià y sobre todo de Martín Berasategui, consiguió en 2018, tras su paso por el recordado Álbora, que el Corral fuera el primer tablao en recibir…
